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いにしえの絞りの技:木綿搾り3 [酒造り]

いにしえの絞りの技:木綿搾り3。その味わい方と、藤田君の絞りの技。

下の写真は木綿搾りの技。これは現在のメンバー。袋を槽(ふね)に重ねて入れているのは藤田君。先代の力石重忠杜氏のやりかたを見よう見まねで覚えたものと思う。いつかキツネ桶を手に入れて、古い道具だけでこの絞りをやってみたい。いままでのは白黒写真でわからなかったと思うけど、この木綿袋の美しい柿渋色はどうだ。

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この槽(ふね)は昭和の10年代、1930年代に木呂氏の父が、少量の槽絞りのために、ステンレスと鉄で作った小型の槽。いまでも重宝している。下は、もろみの入った袋をほぼ槽の中で積み終わった状態。

さて、右の袋の左上を見てほしい。小さく「つくろい」がしてあるのが見えるだろうか。槽に入れられた酒袋には、搾るために徐々に大きな圧力を上からかかるために、破れたりほつれたりするのだ。そのため麻糸で毎年、仕込みの時期が終わると、繕いの仕事が待っている。

これは酒蔵の女たちの仕事だった。例の上原家先祖の酒蔵日記「廉平の記」に「午後からカカさは酒袋繕い」などの記述がある。(「廉平の記」の概要についてはブログ内の、「廉平の記」の項を参照)

画像 152.jpg

下は製品。木綿搾り純米。今年の木綿は特にうまいと評判だ。

ぜひ今年の、そして来春の鶴亀木綿搾り、ご賞味あれ。

画像 011.jpg

以下は、木綿搾り酒の飲み方のことを、やはり20年くらい前に書いたもの。

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上原木呂の個人的おいしい召し上がり方追補 

あつかんよし。冷やよし。ぬるかんよし。上澄みよし。濁りよし。茶碗に注いで半日経ても酸味やや残りいまだに美酒。

今日よし。開栓、三日後よし。清水にてうすめるもよし。【小生すべて試しました】

木綿搾り酒、それぞれの人、それぞれの感性にて思うがままに飲む事肝要。古今、定まりたる飲酒の法なし。飲酒の定まり事、壊すことにも楽しみあり。伝統酒、木綿搾り酒それに耐えうる酒也。 

 木綿搾り酒は、時々刻々とお酒が変化しています。つまり一般的な絞りのお酒と比べて、その変化は魔法のよう。三、四日かけてお飲みになり、木綿搾りならではの、元気を内に秘めた日々の変幻自在の味覚を楽しむことも一興かと存じます。一度ビンをひっくり返しますと白濁し、ややニガミのある男性的なお酒となり、ひっくり返さずにそのまま上澄みを取れば、繊細で女性的なお酒となります。それぞれの夢幻優麗な風味をお好みに応じて御賞味ください。いずれにせよ、飲みすぎにはご注意ください。また、配送、運搬直後はお酒が荒れています。できれば一日二日置いてからお召し上がりください。越後鶴亀 五代目蔵元 上原誠一郎(上原木呂)

★★★

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